Hypocras aux sept Graines

Hypocras aux Sept Graines - Cuivre & Cumin

De cette recette de vin médiéval aussi fréquente que différente, chacun a sa composition et j’ai trouvé des mélanges d’épices les plus variés, voire originaux. La présente proposition d’hypocras maison résulte donc d’une tambouille toute personnelle, croisée entre autres exemples piochés dans la jolie Cuisine des fées, le moins joli mais très exhaustif  Boissons & liqueurs d’une collection intitulée Les carnets de Bernadou (ça ne s’invente pas), et une percée dans les petites enluminures du Potager médiéval.

Avant-goût…

Le vin : rouge ici, il existe des recettes avec du blanc. Il est conseillé de se reporter sur un vin de table correct, pas une piquette – ce serait imbuvable malgré les épices -, ni un grand cru – ce serait alors un sacrilège. Et puis question budget, il faut quand même prévoir les 5 litres. Cela peut sembler beaucoup, mais entre le petit apéritif qui va bien et le cadeau maison à apporter chez les amis (voire le succès inespéré de la liqueur obtenue ^.^), les réserves partent très rapidement !

EDIT : éviter les vins très tanniques comme le bordeaux, un bon vin de table assez doux comme le Côtes du Rhône (qui existe en bio) sera bien adapté.

Le miel : comme pour une recette précédente, n’importe quel miel (bio si possible…) point trop parfumé fera l’affaire. Mes tests avec du miel de printemps fonctionnent très bien. Et la présence de miel ne doit pas faire confondre l’antique breuvage avec l’hydromel, qui lui est obtenu par fermentation du miel (pas de vin), et qui, comme son nom l’indique, est donc composé d’eau et de miel, et d’autres petites choses (acide tartrique par exemople). :P

EDIT : bon, tout de même, certains miels très corsés sont peut-être à éviter, châtaigner, sapin… Par ailleurs, si l’on recherche une conservation plus longue, on peut essayer avec du sucre de canne, sachant que ce dernier sera fatalement plus sucré, plus homogène, et n’offrira pas la palette de goûts sertis dans le miel.

Les épices : comme je l’ai dit, chacun-e peut expérimenter la composition et le dosage qui lui conviendra. Pour ma part j’ai évité la vanille, qui me semblait par trop anachronique, et j’ai divisé par dix, puis par vingt, la dose de gingembre (100 g au départ) qui me paraissait éteindre tous les autres goûts… Enfin, n’ayant toujours pas trouvé de poivre de maniguette, je me contente pour l’heure de grains de poivre 5 baies, avec les moyens du bord.

EDIT : j’ai trouvé ! De petits grains anguleux, fort jolis, très fins. Goût génial.

Dans les épices autrement croisés pour l’hypocratique breuvage, on peut régulièrement lire aussi graines de paradis (jamais trouvé) ou racine de galanga (dénichée mais non encore expérimentée. Je ne sais pas du tout l’utiliser !)

Un mot sur les mesures d’épices assez précises : ce n’est pas si anodin. A chaque essai, j’ajuste un peu mes dosages, je les mets à jour, j’essaie de faire en sorte que chaque épice n’éteigne pas les autres. C’est l’affaire et le goût de chacun.e, ensuite, qui déterminera votre composition personnelle :)

Si l’on est vraiment pressé.e, et/ou que l’on a moyennement envie de s’amuser à compter des dizaines de petites graines qui roulent entre les doigts, l’alternative est d’opter pour des épices en poudre. Il faudra dans ce cas avoir la main très légère, je pense que les poudres sont beaucoup plus concentrées que les épices entiers, où tout ne diffuse pas autant, où les gousses sont partiellement écrasées, voire pas du tout pour le clou de girofle, etc.

Le flacon : est à surmonter de préférence d’un bouchon en liège (ils sont vendus par paquets, et taillés en cônes, sans mauvais calembour, pour faciliter le bouchage), qui au pire sautera gentiment tout seul si vraiment ça fermente trop. Contrairement à un bouchon vissé en métal, qui ne bougera pas et donc là risque d’explosion de la bouteille ! (Cela m’est arrivé avec encore un autre vin qui avait ‘champagnisé’ donc je préfère prévenir… En me rappelant de cette trouille bleue !)

Les chiffres… comptent parmi mes préférés, n’y voir en conséquence aucune obligation d’exactitude mais un clin d’œil à la magie des nombres ;) … En clair, si on met 52 graines au lieu de 49, il n’y a pas mort d’homme.

Le temps de préparation : l’intérêt particulier de l’hypocras est qu’on peut commencer à le déguster dès le lendemain ! Appréciable vertu, quand on a patienté des semaines pour la macération d’autres boissons. Et ultra pratique quand on est, par exemple, une semaine avant Nouwel et qu’on est fauché-e ^_
Note sur les 24h de macération : à ne pas dépasser, par contre. Le premier coup, j’ai tenté sur 48h et c’était déjà beaucoup trop fort.

La conservation : le mieux est de le boire dans l’année, au maximum. Et de le conserver au frais, dans le but de ralentir la fermentation. Le fait est que la composition est sucrée donc, en l’absence de sulfites (comme dans les vins non bio), la fermentation continue et le degré d’alcool augmente ainsi. C’est la même chose avec le Vin d’Oranges de Constantine, que je pose là, très léger au début, et qui tape bien sur les petites têtes de fées à la fin ;)

La question sans alcool : elle peut sembler incongrue mais je me la suis posée. Comment font les abstèmes et les intolérant.e.s à l’alcool ? J’ai très envie de fomenter une variante sans alcool, au jus de raisin peut-être, pour que tout le monde puisse profiter de ces saveurs, dont l’alcool n’est vraiment pas l’intérêt principal. Je vous tiens au courant !

hypocras pascale

Cuvée « Thèse de Pascale » !

§

– 5 litres de vin rouge
– 250 g de miel
– 5 g de gingembre râpé (ou 2 g de gingembre en poudre)
– 37 gousses de cardamome
– 3 bâtons de cannelle (environ 40 g)
– 9 clous de girofle
– 5 pincées de macis (3 g) (à défaut, noix de muscade)
– 49 graines de coriandre
– 49 graines de poivre de maniguette (ou poivre de guinée) (sinon poivre 5 baies)

La veille :

Préparer le contenant pour la macération, il faut un peu plus de 5 litres, forcément (vin + miel).
Un bidon en plastique propre convient aussi, à la limite. Pas de cuivre.
Compter et peser les épices. Une balance de précision peut aider.
Fendre les gousses de cardamome et en vider les grains noirs avec un petit couteau pointu.
Réserver les gousses parfumées pour embaumer un coin de pièce.
Réunir les cardamomes sans ses gousses donc, la cannelle, la coriandre, le girofle et le poivre de maniguette et broyer le tout (ou piler en veillant à ne pas en perdre la moitié par-dessus bord).
Dans une casserole, faire tiédir le miel avec un litre de vin. Ne surtout pas chauffer trop, il suffit que le miel soit liquéfié et dissous dans le vin.
Mélanger les épices avec le contenu de la casserole, couper le feu.
Déboucher les autres bouteilles tandis que le mélange finit de tiédir.
Le verser avec le reste du vin dans le récipient pour macération.
On peut mettre les épices dans une étamine fermée avant de les placer dans le vin, mais ce n’est pas obligatoire, ça facilite juste le filtrage.
Laisser macérer le tout 24h, en retournant le bidon de temps en temps.
Profiter de ce temps pour bien rincer et laisser sécher les bouteilles qui recevront le breuvage, et trouver des bouchons en liège côniques (rayon vinasses et confitures).

Le lendemain de la veille :

Filtrer : placer un tissu blanc et fin (ou des compresses stériles dépliées) sur une passoire à anses, elle-même posée sur un grand faitout bien haut.
Verser l’hypocras, quand tout est passé, attraper soigneusement les bords du tissu pour finir de l’essorer. Jeter les morceaux d’épices restants.
Mettre en bouteilles immédiatement, étiqueter.
Garder au frais.

Et bien sûr : consommer avec modération :)
Je rappelle à toutes fins utiles que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, et strictement *interdit* pour les femmes enceintes.

§

Verdict : c’est une boisson des dieux ! C’est peu de dire qu’elle est appréciée, même des personnes peu portées sur la nouveauté gustative. Et le fait de vraiment réunir tous ces épices permet de s’éloigner clairement d’une simple version fraîche du classique vin chaud.

Je viens de recevoir (début 2016) le plus gratifiant des retours avec ma dernière cuvée, préparée avec joie et plaisir pour la soutenance de thèse d’une grande amie. L’impétrante, l’assistante et même le jury ont beaucoup aimé, j’étais très honorée de recevoir les compliments de hauts médiévistes universitaires ^.^, il y a même une professeure de Bourgogne qui voulait très sérieusement que j’en vende aux œnologues de sa région \o/ Je sais désormais quoi faire si j’arrête ma profession – et c’est aussi pour ça que j’ai besoin d’un manoir immense ;)

Voilà, comme je viens de l’apprendre ici même, bene sapiat ! ;)

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5 réflexions sur “Hypocras aux sept Graines

  1. Pour note, test du jour avec diminution des épices les plus forts, soit :
    – cannelle 2 bâtons pour 5l
    – gingembre… un petit bout
    – cardamome 30 gousses pour 5l

    …et surtout avec le miel maison, u-uh =^_^=

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  2. Pingback: Tarte aux Oignons confits au Vinaigre d’Hypocras | Cuivre & Cumin

  3. Encore une note pour un ajout imprévu, une bouteille oubliée a fini par se transformer en vinaigre, imbuvable donc comme vin certes, mais délicieux comme véritable vinaigre.
    Je m’en sers pour les vinaigrettes ; et j’en ai profité pour la dernière recette du moment qui est ici :
    https://cuivreetcuminpetitefa.wordpress.com/2013/04/21/tarte-aux-oignons-confits-au-vinaigre-dhypocras/
    Voilà voilà. Je suis bien contente de discuter avec mon moi du passé sur ce petit billet, tiens ;)

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  4. Une nouvelle cuvée s’annonce. Probablement encore 5 litres, vu les diverses choses & êtres (surtout) à fêter… Du coup, deux petits liens bien vieux bien livresques pour mémoire, à compulser plus tard :

    Essence d’hypocras, deux recettes :

    http://books.google.fr/books?id=FXaNdbpBJAQC&pg=PA161&lpg=PA161&dq=hypocras+aux+sept+graines&source=bl&ots=9sPCk6Bde4&sig=m9C_XruEC5Zk3y_XNGClMBbWEFE&hl=fr&sa=X&ei=gN9OU7COJZKkyAPZ3YGgDw&ved=0CGEQ6AEwBQ#v=onepage&q=hypocras%20aux%20sept%20graines&f=false

    Et une recette ancienne dans « Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs » (rhaa ces titres <3) :

    http://books.google.fr/books?id=ox9KAAAAcAAJ&pg=PA751&lpg=PA751&dq=hypocras+aux+sept+graines&source=bl&ots=Sd6nCxkGNv&sig=R18KIBJ_mCRmMSabv07ZXo0tcz0&hl=fr&sa=X&ei=gN9OU7COJZKkyAPZ3YGgDw&ved=0CGoQ6AEwCA#v=onepage&q=hypocras%20aux%20sept%20graines&f=false

    Ah, et je pense que je vais tenter une macération sur une semaine, comme indiqué dans la première recette. A suivre…

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  5. Je teste des modifs…

    Macération 7 jours, sans miel
    5g gingembre poudre
    7 pincées macis
    le reste inchangé

    Puis étape miel fondu ensuite.

    Si c’est concluant j’éditerai encore) mon billet !

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