Confiture de Butternut aux épices de Samhain

confiture courge

Pour ce pur délice de décembre, j’ai nommé la confiture de courge, qui demande plus une journée de libre que du savoir-faire, il faut aimer la confiture… et la courge. Mes excuses par avance pour ne pas avoir retrouvé la source de cette recette que j’utilise depuis plus de deux ans – recherche infructueuse.
Je reprends donc celle-ci histoire de jeter un sort (c’est dans l’ambiance ^.^) aux volumineuses courges de Nice qui attendent leur tour.

Egrenage…

La courge : personnage principal du jour, la même recette est transposable avec de multiples variétés, dans la vaste famille des cucurbitacées. Parmi celles qui se prêtent bien à la confiturisation, et qui se trouvent aisément, il y a la courge Butternut en forme de poire, le potimarron, le potiron, la courge muscade, la citrouille… Aujourd’hui je teste donc avec un mélange potiron + Butternut + courge longue de Nice. Les précédents essais ont ciblé la Butternut uniquement, celle où j’ai trouvé le plus d’exemples. (Et je pense qu’avec de la citrouille ce doit être assez terrible, outre le plaisir lutinesque d’offrir et déguster de la confiture de carrosse, nom que j’invente & reprends à l’instant d’ailleurs ;) ).

Le sucre brun : remplace avantageusement le rapadura, plus fin mais bien plus cher pour de telles quantités.
Comme dans toutes les confitures, la dose de sucre varie en fonction de la priorité recherchée : davantage de goût (diminuer la proportion de sucre) ou davantage de durée de conservation (augmenter la dose de sucre).
A propos de proportion, bien penser à peser les cubes de courge *après* pelage et égrenage, pour calculer le poids de sucre en fonction (dans mon exemple, on prendra donc 300 g de sucre pour 500 g de chair de courge).

Le citron et les oranges : s’ils sont bio – mais je ne vous ferai pas l’affront de vous faire la leçon, je considère ici que tout ça est déjà acquis ^_^ -, on peut garder les peaux, les découper en petites lanières et les mettre à sécher dans un endroit chaud et sec, puis les utiliser soit pour parfumer les infusions, soit en pot-pourri, etc.
Ou bien, on peut réserver les peaux d’oranges fraîches pour faire des orangettes au chocolat :P
EDIT : je me suis aperçue qu’il est préférable de les ajouter en fin de cuisson, en fait, pour moins les dégrader (comme pour les herbes quand on cuisine salé par ex.)

Les épices : on peut bien sûr remplacer, selon le placard, par des équivalents (cardamome en poudre, vanille liquide, etc), ou varier la composition. Lors de mes premiers essais, j’avais aussi bâton de cannelle + muscade + gingembre, le résultat était très bon mais on ne sentait plus du tout le goût initial, donc j’ai enlevé ces bruyants compagnons.
Il existe des variantes avec des clous de girofle, comme souvent.
A noter que le macis est l’écorce de la muscade, il est donc inutile de mélanger les deux.
Les étoiles de Badiane, elles, aussi appelées anis étoilé, donnent un petit goût anisé très particulier, tout le monde n’aime pas.
Enfin, il est toujours possible de mijoter une version express en se passant de tout cela et en mettant à la place une càs de mélange pour pain d’épices.
Le tout, avec les épices, est d’avoir progressivement la main plus légère. (Je n’ai pas fini ma route sur ce sentier-là ^_^)

Le temps de cuisson : très variable, je compte au moins une heure pour obtenir une réduction correcte et une bonne prise. Le test de la goutte consiste à faire couler une goutte de confiture sur le bord d’une assiette. Quand la goutte fige (et ne traverse pas l’assiette comme une jeune échevelée), c’est bon. :)

Le chaudron : c’est bien sûr l’idéal d’avoir un grand chaudron en cuivre. Quite à se le faire prêter, ou à organiser un achat à plusieurs, et faire tourner la chose – on ne s’en sert pas tous les jours, quand même.
Il est essentiel de le nettoyer et le sécher parfaitement, pour éviter l’apparition de vert-de-gris, aussi joli qu’empoisonneur. (Ce n’est pas une blague).
EDIT : je conseille même de réaliser la partie trempette dans un autre contenant sans cuivre, et de n’utiliser le chaudron / la bassine en cuivre que pour la cuisson.

Les pots, couvercles et ustensiles : (couteau, planche, cuillère, louche, presse-purée, etc) doivent être super propres et stérilisés à l’eau bouillante. Après ébouillantassionnage des pots et couvercles, ne plus toucher l’intérieur. Les disposer sur un torchon propre en attendant la phase de remplissage.

Les étiquettes : ne pas oublier l’année. Ne pas les coller dans la foulée – désastre assuré – mais patienter jusqu’à la toute fin des opérations. Pour la forme : se lâcher si on veut ! :)

§

– 1 kg de chair de courge
– 600 g de sucre brun
– 1 gousse de vanille
– 1 citron ou 1 càs de jus de citron
– 9 gousses de cardamome écrasées
– 2 étoiles de Badiane
– 2 pincées de macis
– 2 oranges ou 2 verres de jus d’oranges

Couper la courge en deux, ôter les graines et leurs fibres.
Passer les deux moitiés  10 mn à four tiède pour faciliter l’épluchage.
Peler et découper en gros cubes.
Note : penser à « peser les cubes » à ce moment-là.
Fendre la gousse de vanille dans la longueur ; écraser les gousses de cardamome.
Presser les oranges et le citron, éventuellement.
Dans un récipient (pas en cuivre donc), mélanger les cubes avec le sucre, la vanille, la cardamome, les étoiles de Badiane.
Recouvrir et laisser macérer au moins 3 heures.
Remuer de temps en temps avec une cuillère en bois.
Pendant ce temps odorant, préparer les pots & étiquettes.
Faire cuire à feu très doux, en remuant de façon douce et régulière.
Enlever les gousses de vanille et de cardamome et les étoiles de Badiane avec une écumoire, quand la confiture commence à prendre.
Poursuivre la cuisson (45 minutes au grand minimum) jusqu’à « la goutte », en fait jusqu’à la consistance désirée.
Ajouter le jus de citron et le jus d’oranges en fin de cuisson.
Ecraser la confiture au presse-purée.
Donner un dernier bouillon et mettre en pots.
Remplir donc les pots jusqu’au bord du bord, les refermer immédiatement et les retourner – sans se brûler.
Laisser les pots la tête à l’envers environ 24 heures, le temps de la prise.
A conserver au frais après ouverture.

§

Et hop, un peu de travail mais saveur assurée. Je dois avouer qu’il s’agit là d’une de mes confitures favorites, avec le cassis peut-être – bref. Accompagne très bien simples tartines ou pains sucrés, brioches, pain d’épices, etc, ainsi que des recettes salées.

Alla tua, ou, comme on dit chez les carrossiers de citrouille, Abracadabra !

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8 réflexions sur “Confiture de Butternut aux épices de Samhain

  1. Hey, alors là c’est vraiment trop bon, par le coup de baguette magico-culinaire d’une bonne fée j’en fais mon p’tit fix matinal du moment (manière aussi de prolonger encore un certain week-end), ça se descend comme un charme ^_^
    (… Et ça disparaît à la vitesse d’un carrosse de minuit, gourmandise oblige :P)

    Ahlala, la mise en pratique de la recette me tente bien aussi, qué regret de ne pas avoir l’espace pour faire ça en paix, et la place pour plus de matos (déjà que je manque me prendre le wok sur la tête dès que j’ouvre mon mini-placard, j’imagine bien l’affaire avec un vrai de vrai chaudron de sorcière ! :’D)

    Thanks encore pour la magickal confiture ^_^

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    • Héhé :)

      Ouaip, je confirme, ça descend vite ! Et encore, ici il y a 50% de la population domestique qui n’aime pas trop, donc il ne reste que ouam pour tomber le pot carrossier ;)

      Et, ouaip aussi, une grande bassine c’est un peu relou à caler. Par contre, il est toujours possible de faire de petites quantités à la casserole (pour obtenir deux ou trois pots, manière) :)

      Tiens, c’est marrant (allô Carl) j’ai rangé l’étagère à confiotes ce matin, et la courge vient en second dans mes favoris, juste après le cassis ^_^… D’ailleurs l’un comme l’autre ont des réserves qui fondent comme neige au soleil ! Heureusement, on reçoit encore plein de courges d’hiver, donc si je me bouge je devrais reconstituer les réserves. Bon ap’ du matin miss ! :)

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  2. Pour mémento perso, les doses de la fournée Halloween 2011 :

    – 3 courges (potimarron et courge Hokkaido du jardin + longue de Nice d’un jardin ami) 5 kg 400 – record battu !
    Si seulement j’avais de la Butternut ou de la citrouille… (bon j’ai qu’à me plaindre aussi !! Comme si mon gentil jardin ne me préparait pas tout ça gratos et sans trop forcer, en se nourrissant du compost qui plus est, pffff je me jure)

    – sucre brun 3 kg 200 (soit 600 g de sucre par kg de chair, idem précédent)

    – jus citron 8 càc
    – jus orange 7 verres
    – 2 gousses vanille
    – 8 étoiles de Badiane
    – 40 gousses de cardamome
    – 8 pincées de macis

    – une vingtaine de pots en attente, j’espère que ça suffira, je ne veux pas crapahuter dans la nuit et la pluie pour en chercher d’autres >_<

    …un temps de préparation assez interminable – pas aussi relou que pocher des kilos de pêches, mais enfin, il fallut tomber la quantité – et surtout une gamelle pleine à craquer !
    Ai encore diminué les doses d'épices, là ça devrait aller.
    Actuellement tout ça mijote sur le poêle, des chances que ça cuise très très lentement, mais vu la quantité, je préfère encore l'y laisser toute la nuit que de vider ma petite bouteille de gaz.
    Ce sera donc confiote au feu de bois…

    Rha ça sent trop bon par contre :P

    Demain voire en pleine nuit, mise en pots !

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  3. 13 pots pour la cuvée Samhain 2012.
    Ai beaucoup, encore, diminué les épices, mais je crois qu’en fait je me suis plantée tout simplement, et n’ai mis que la dose pour 1 kg (j’en ai fait pour 3kg 600 de courge, tout Butternut). Même plantage pour le citron et le jus d’oranges. Bon, la faute à la fatigue accumulée et au multi-tasking effréné, je crois.
    N’a pas l’air mauvaise, mais en effet on sent très peu les épices. J’espère que ce sera plus prononcé à froid – et qu’elle se conservera malgré le peu d’acide citrique !
    Par contre, je voulais rajouter de l’agar agar mais au bout d’une heure sur le feu, et mixage de paresseuse, elle était si consistante que pas la peine. Trop sucrée en plus ?
    Bouuuh, j’espère que tout ça restera mangeable !

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  4. Tiens je n’ai pas conclu sur la cuvée de l’automne dernier. Bon au final, pas très relevée mais pas fichue non plus. Je reviens pour la cuvée Samhain 2013 (- 1 jour !) à la posologie, ou plutôt popotologie, initiale, ou à peu près, et j’innove en toute témérité avec une variété inconnue : la courge buttercup, vert-bleu foncé, cylindrique et toute ramassée, orange vif dedans, en association avec la bonne vieille butternut increvable (la courge spaghetti en revanche, on ne m’y reprendra pas, morceaux acidulés peu cuits consistance concombre, elle n’a pas bien vieilli).
    Oncques donc :

    – butternut + buttercup, 2/3 1/3 environ, 3kg200 au total
    – sucre brun 1kg800
    – vanille 1 gousse
    – cardamome 24 gousses
    – macis 5 pincées
    – 4 étoiles de badiane

    Penser à ouvrir au couteau les gousses de vanille et cardamome pour libérer les substances incriminées. Pour la vanille, il est généralement conseillé de la fendre en longueur ; je l’achève ensuite en la tronçonnant aussi en petits bouts, histoire d’obtenir une meilleure répartition dans mon mélange, comme ils disent (ou pas) en chimies ploplotantes.

    Là j’ai réuni mes morceaux de courge (après un looong épluchage), le sucre, les épices (pas le jus d’orange ni de citron encore), et je laisse poser dans une marmite pas-en-cuivre (le chaudron servira uniquement pour la cuisson), le temps de faire les courses et un demi-millier de trucs divers, ensuite je mettrai sur le feu, m’occuperai des pots (gros tri de pots en cours, je garde de ces trucs si vous saviez…) et enfin ajouterai les choses acides.

    Alors à toute :)

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  5. Verdict : ai un peu trop laissé réduire sur le feu (1h30 passées au lieu de 1h environ), résultat concentré du coup, et un poil trop sucré, mais couleur rouille superbe, et gustativement ça tabasse (comme ils disent) :P
    Je retiens donc la buttercup pour la saison prochaine !

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