Salade de Fèves du Maroc

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Coriandre, menthe fraîche, cumin et raisins secs… Comme un parfum de printemps arabe pour l’arrivée des fèves fraîches de juin, cette légumineuse au (pré)nom d’antiquité romaine. :)

Dans l’algèbre des fourneaux, salade = mélange, ici je patouille allègrement plusieurs recettes de fèves en salade, notamment avec La Cuisine Marocaine qui en propose déjà trois versions, plus quelques modifications maison.

Un peu long à peler, mais résultat à tomber. ^.^

Buccia fagioli…

Les fèves : et donc, ça y est elles arrivent enfin dans le petit panier, après de longs mois d’attente ! D’habitude pointant plutôt leur nez rond fin juin, elles sont déjà là pour cause de global warming, ce vilain truc qui, malgré son existence polémiquée, fait décaler l’éclosion des fleurs et la migration des oiseaux…
Si on n’a pas envie de se fader l’épluchage, on peut prendre des fèves déjà préparées en bocal. Et sinon, prévoir un peu plus de temps à rêvasser (ce qui fonctionne toujours bien sur les tâches répétitives en cuisine).

Les oignons : pas présents dans toutes les recettes, mais un bon ajout pour pas cher, tout de même. La caramélisation des oignons, comme leur présence, est donc facultative, juste là pour le goût-qui-tue :P

L’ail : pas mis dans ma version, pour ne pas écraser tous les autres goûts, l’ensemble constituant un équilibre assez délicat. Mais toujours possible bien sûr.

Les herbes & épices : en gros, ce sera au choix de chacun-e. En piochant selon les préférences parmi les herbes ‘vertes’ telles que la coriandre, le persil, le thym, la menthe (un peu comme pour le taboulé libanais), et les épices ‘secs’ comme le cumin, le paprika, les graines de coriandre (si pas en frais), voire le gingembre ou autres trucs un peu ouf.
Le tout étant de se retenir sur les doses d’épices, une note légère étant souvent plus appréciée qu’une saturation des papilles ;)

La menthe marocaine : parmi les X variétés de menthes, celle-ci, très commune et très facile à trouver dans les petits magasins orientaux, est une jolie petite chose vert clair, pimpante, aux feuilles pointues et au parfum bien prononcé. Comme ses sœurs, bien installée à l’ombre (ombre-ombre !) et en lui coupant les tiges avant chaque hiver, elle peut devenir envahissante… ou nourrissante à l’infini, c’est selon les points de vue. :)
Ce sont les feuilles de cette variété que l’on retrouve flottant, heureuses et accompagnées de pignons de pin, dans le véritable thé du Maroc, l’inimitable et incomparable, celui qui vous fait tirer un trait sur les pauvres sachets industriels se revendiquant outrancièrement d’être du « thé à la menthe ».

Le laurier : pas tellement là pour la gustation mais plutôt pour l’utile aide à la digestion des légumineuses. Je l’ajoute à l’eau de cuisson, ça fonctionne plutôt bien, ainsi que pour les azuki, les lentilles, les pois cassés… Et je l’enlève ensuite du plat final.
Si les circonstances (grossesse) interdisent la consommation de laurier, qui est abortif, on peut le remplacer utilement par de la sarriette, qui combat elle aussi très bien la fermentation des légumineuses. (Ainsi que la sauge, mais comme cette dernière est également déconseillée pendant la grossesse, ici on oublie).

Le citron et les raisins secs : ajout personnel, par souvenance d’une ancienne recette dont je ne trouve plus trace.

Les matières grasses : l’avantage c’est qu’il y en a fort peu, pour ce plat très consistant et reconstituant. Un peu d’huile d’olive et voilà. Pas de beurre bien sûr pour la version végétale, et c’est parti !

fève bota

Vicia faba (fève)

§

– 1 kg de fèves fraîches
– 4 petits oignons jaunes (ou 1 gros !)
– 1 bonne poignée de raisins secs
– 1 filet d’huile d’olive
– 1 feuille de laurier
ou bien 1 càc de sarriette
– 7 brins de coriandre fraîche
(ou une quinzaine de graines de coriandre sèches)
– 1 càc rase de cumin en poudre
ou bien 2 pincées de graines de cumin
– 1 petit filet de jus de citron
– 3 feuilles fraîches de menthe marocaine
– 1 càc de sucre brun ou de rapadura

Ou bien aussi/sinon (je n’en ai pas mis, là) :

– 1 gousse d’ail
– 1 branche de thym ciselée
– 1 càc rase de paprika
– 1 càc de gingembre en poudre
– des olives noires
– de la harissa (là je ne pourrais jamais ^^ »)

Écosser les fèves.
Les porter à ébullition, 10 mn dans un volume d’eau bouillante salée, avec la feuille de laurier ou la sarriette.
Égoutter, passer sous l’eau froide (pour éviter les doigts brûlés).
Enlever la petite peau autour des fèves, avec précaution pour ne pas les écraser.
La peau part facilement après ébouillantage.
Prévoir quand même un bon quart d’heure…

Dans une poêle huile-d’olivée, faire revenir les oignons coupés en petits dés.
Éventuellement, les faire ensuite caraméliser une minute avec une càc de sucre.
Pendant ce temps, préparer les épices.
Ciseler les herbes vertes dans un verre.
Faire gonfler les raisins secs 5 mn dans un bol d’eau.
Ajouter à la poêle les fèves.
Faire revenir 2-3 mn en touillant.
Puis couper le feu et rajouter les herbes coupées, les graines, le jus de citron.
Placer au frais dans un saladier.

§

Verdict : un peu longuet mais, comment dire, on est directement au Café des Délices (spécial dédicace maternelle) ;)
Et puis ça change agréablement de la soupe de fèves, facile et tout à fait bonne, mais un peu ordinaire à force.
Et puis surtout… J’aime beaucoup la douceur de ce plat simple de fèves, cumin, le goût du sucre et, en fond de palais des sables, la nostalgie des voyages à venir…

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Une réflexion sur “Salade de Fèves du Maroc

  1. Mise à jour pour l’arrivée des fèves de l’année, j’ai surtout précisé le remplacement du laurier par la sarriette au cas où, et corrigé l’ajout des herbes & épices – je découvre progressivement que la cuisson détruit une bonne partie de leurs goûts et propriétés, donc maintenant je les mets souvent à la fin. Idem pour le citron !

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