Confiture pourpre de Pêches de vigne

pecher de vigne chalet

Ce bel arbre n’a pas fini de me manquer :)

Dès les premiers jours de septembre, entre les accélérations végétales dûes au global warming et les volumisations fruitières causées par un été noyé sous la pluie, c’est donc déjà l’heure de cueillir les fruits bien mûrs pour concocter au chaudron de la confiture de pêches de vigne, à la belle couleur sombre et au goût plus parfumé que leurs claires cousines. La confiture étant un des seuls moyens de conservation la plus naturelle possible de fruits qui arrivent d’un coup en grande quantité… et un bon moment de méditation active aux mains rougies.
(Autres possibilités, que je ne maîtrise pas, les coulis ou les fruits au sirop. Bon, c’est pour dire.)

Bucciando…

La cueillette : je profite de la chance d’avoir plusieurs pêchers de vigne, ici, des variétés bien rustiques – et plus résistantes semble-t-il que les pêchers classiques – qui font des petits qui grandissent à vue d’oeil. Tous les fruits n’ont pas la même taille et couleur, en fonction des arbres, il semble que le pêcher aie la capacité de muter un peu à chaque fois qu’il se ressème, ce qui est bien pratique.
La particularité de cette année est donc qu’il a fait un été intégralement humide voire moussonneux, après un printemps battant des records de chaleur et de sécheresse. Les fruits sont donc super gros, pleins d’eau, mais ont eu bien du mal à mûrir. Et quand ils sont enfin prêts, il faut se dépêcher car ils pourrissent de suite après.
En pratique, pour la cueillette, il faut tâter chaque fruit et le prendre dès qu’il n’est plus dur au toucher.

Les ustensiles : chaudron de cuivre (idéal pour la cuisson, et à éviter à tout prix pour les temps de macération, pour cause de vert-de-gris qui est un poison) ou grandes casseroles, tout ce qui peut cuire longtemps à feu doux. Pour pocher, une casserole, d’eau frémissante, une écumoire et un saladier plein d’eau froide. Une cuiller en bois pour tourner et un presse-purée (ou mixer, c’est selon la consistance voulue, lisse ou fibreuse) pour patouiller. De quoi peser et stocker le sucre. Et bien sûr, des pots…

Pochage et épluchage : justement, les pêches sont infiniment plus faciles à peler si on les poche auparavant (voir dessous). La peau s’enlève ensuite toute seule ou presque, et on ne perd quasiment pas de chair.

Les fruits véreux : s’armer de courage, ou boire un coup, et virer simplement les parties véreuses en gardant le reste du fruit.
De toute manière, ce n’est pas un drame, c’est juste psychologique… et ce sont des protéines animales – celles auxquelles je ne pense pas très souvent, j’avoue !
Moins traumatisant, pour les chochottes dans mon genre, si le pochage a été fait, au moins les bestioles n’ont plus l’audace de bouger avec indécence en sussurant ‘je vais te maaaanger‘ ;)

Le sucre : blanc ou roux, le second étant moins raffiné, et donc mieux, et le rapadura étant le meilleur mais aussi le plus cher. Eviter absolument les sucres spécial confiture qui contiennent des gélifiants tout prêts (goût chimique rédhibitoire, entre l’aspartame et le médicament, et Grand Capital méchant pabô).

Les proportions : 1 kg de pêches de vigne pour 900 g de sucre environ. On peut baisser un peu la dose de sucre, bien sûr, ça limite juste le temps de conservation (genre 18 mois au lieu de 30, ce n’est pas la mort, généralement on mange / distribue tout dans l’année).

Les choses gélifiantes : on oublie tout de suite la gélatine alimentaire (c’est de la peau de cochon). On peut mettre quelques trognons de pomme dans une gaze, pour libérer la pectine qui est bien gélifiante, ou plus simplement, des sachets d’agar-agar, qui est une algue et qui fonctionne très bien.
Pour ma part, j’en ai mis très peu (trois sachets pour 6 kg de récolte, alors qu’il faut en théorie 1 sachet par litre) ce qui donne un résultat pâteux mais pas solide, à chacun de voir la consistance désirée.

Les pots et étiquettes : lavage et stérilisation à l’eau bouillante habituelle. Ne pas oublier l’année sur les étiquettes. Sacrifier éventuellement un petit bout de tissu pour cacher les couvercles avec de petits carrés de tissu avec des élastiques ou du raffia, pour un effet cadeau complètement choupinesque, et pas du tout dark, je vous l’accorde (sauf si on dessine de grosses têtes de mort à la Sea Sepherd dessus, pour rester dignes ^_^).

Le temps : compter une nuit de macération, donc au moins deux fois 2h. Prévoir quelques heures de tranquillité et d’investissement exclusif de la cuisine, ainsi que de bonnes émissions de radio à rattraper pendant ce temps. Voire des acolytes avec qui papoter en tambouillant tout ça, et en accélérant le rythme, en plus. ;)

Je mets ici les doses que j’ai faites (6 kg de chair m’ayant donné 26 pots), à adapter selon la récolte. A vos paniers…

peche vigne

§

– 6 kg de pêches de vigne
– 5kg 400 de sucre bio
– 1 bâton de cannelle
– 3 sachets d’agar-agar
– 1/2 verre de jus de citron, ou 1 verre de jus d’orange.

Avec l’écumoire, plonger les pêches 4 par 4 dans l’eau bouillante sur feu doux.
Laisser pocher 20 à 30 secondes (pas plus), les sortir et les plonger dans le saladier plein d’eau froide.
Sortir les pêches et les laisser sur l’évier en attendant le pelage.
Recommencer avec les 4 pêches suivantes, etc.
Peler les pêches en les coupant en 4 tranches et en tirant sur la peau, ou bien en sortant la peau doucement avec le doigt.
Dénoyauter, couper en gros cubes, peser (important) 500g, placer dans un (très) grand récipient, mais pas le chaudron.
Peser 450g de sucre et le rajouter par dessus les cubes.
Régulièrement, alterner donc une couche de fruits avec une couche de sucre dans le récipient.
Calculer la dose de sucre totale, et baisser un peu selon l’envie.
Mélanger le tout, ajouter le bâton de cannelle.
Laisser macérer une nuit, au mieux.
(Tout faire dans la foulée sinon, mais c’est moins bien).
Pendant ce temps, laver, rincer les pots et les couvercles puis les stériliser à l’eau bouillante.
Les laisser sécher à l’air libre, sur un torchon propre, sans les refermer et sans toucher l’intérieur.
Le lendemain, placer la mixture dans le chaudron / la grande casserole, à feu très très doux.
Rajouter le jus de citron ou à défaut le jus d’orange.
Cuire en remuant, entre 15 et 40 minutes.
En fin de cuisson rajouter les sachets d’agar-agar. (un sachet par litre au maximum).
Ecraser les fruits cuits au presse-purée, pour garder les fibres, ou sinon mixer un peu.
Le test de la goutte : quand une goutte de confiture ‘prend’ rapidement si on la fait couler sur une assiette froide, c’est bon, on peut couper le feu.
Remplir les pots à la louche, jusqu’au bord, refermer immédiatement, les retourner, rincer les coulures et laisser solidifier 24h, tête en bas.
Contempler sa production en bidouillant ses étiquettes.
Au bout de 24h, la confiture doit être assez solide, et l’étanchéisation par le séchage tête en bas doit former une bonne bulle tout au fond du pot.

Se gaver de tartines pendant tout l’hiver. Et voilà :)

§

Verdict : rien à dire, la cuisson au gaz est vraiment la meilleure, n’étant dépassée pour la douceur (et la propreté environnementale) que par la cuisson sur la cuisinière à bois… sauf que là il ne fait pas du tout assez froid pour lancer le poele !
Goût des fruits bien relevé si on ne laisse pas des plombes sur le feu, et petit goût de cannelle bien plus agréable si on reste léger et qu’on ne met pas trois cuillères de cannelle en poudre (ce que je fis l’an passé et qui était beaucoup trop chargé).
Et une couleur superbe, rouge-rose un peu sombre, Pourpre.com, cet endroit délirant, me souffle Sanguine ou Framboise, ce qui est un comble, mais un comble savoureux. ;)

Bonnes tartines !

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7 réflexions sur “Confiture pourpre de Pêches de vigne

  1. Bon, c’est pas demain la veille que je me mettrai à la fabrication de confitures, mais quand même, je tiens à dire : le pot de confiote Sea Shepherd, ça c’est du concept :D
    « La bonne confiture des Bergers, de la sanguine pour que le sang ne coule plus ! »

    (et puis miam, hein :)))

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    • :D ouaip c’est l’idée, de la confiture vegane pour que les fruits restent rouges et que la mer reste bleue (et pas rougie par leurs saloperies de chasses, illégales ou légales) ; ça va finir par se voir que ce carnet de recettes est intégralement politique, mais bon, à force d’assener lourdement le message à coups de pots sucrés, on espère bien avancer ^_^

      Miam itou !

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  2. Ouh là quelle recette ! ^^ »
    Bon j’ai la chance de pouvoir de temps en temps profiter des confitures maison de la famille de mon homme, du coup ça m’évite d’avoir à en faire ! ;)
    Pour les fruits au sirop : je ne sais pas du tout combien de temps ça se conserve, mais cet été j’ai appris à faire fraises et abricots au sirop – en général ça durait la semaine mais c’était tellement frais et bon que c’était mangé au cours de la dite-semaine ^^ (d’où mon ignorance sur la durée de conservation)
    C’est hyper simple : de l’eau, une bonne dose de sucre, on fait cuire à feu doux, on rajoute les fruits (lavés, équeutés, dénoyautés, etc et coupés en petits morceaux) et on laisse mijoter longtemps – toujours à feu doux c’est important !
    Puis, au bout d’une heure environ, voire plus, quand les fruits sont cuits, on enlève du feu et on attend que ça refroidisse puis on met au frais. Pour savoir si c’est prêt ou pas, ça se voit : genre les fraises sont un peu délavées et ramollies mais pas trop – si elles le sont trop, c’est qu’on a laissé trop longtemps sur le feu mais ça reste bon et mangeable, c’est juste plus gélatineux sur la langue.
    A déguster frais, c’est divin! Et si jamais on s’est planté sur la dose de sucre (qui varie aussi selon la dose de fruits et sa teneur naturelle en sucre), on rajoute de l’eau froide si c’est trop sucré, on rajoute du sucre si ça l’est pas assez.
    Et le « jus » est super bon à boire aussi ! :)

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    • Hey :)

      En fait elle est toute simple cette recette, comme une confiture stadard, mais j’ai tellement détaillé qu’elle semble trop compliquée ! C’est juste que c’est plutôt long, en fait.

      Merci beaucoup pour le truc du sirop ! Je garde ça au cas où, et puis peut-être même pour bientôt parce qu’il reste encore quelques kilos de fruits sur les branches, que je vais devoir de magner de cueillir… je vais peut-être tenter le sirop :)

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  3. Rho ça donne envie cette affaire! Nous c’est plutôt fraises, framboises, cassis, et mirabelles à la maison, et tout a été fait au début de l’été (la moitié des pots a été mangée aussi loool), mais un jour il faudra que je les fasses moi pour essayer. Et je n’ai jamais gouté la confiture de pêche dis donc! Moi qui adoooore les pêches au sirop!
    Merci pour la recette, c’est à peu près comme ça que mon père les fait ;)

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    • Ah oui, les fruits rouges estivaux, c’est une tuerie en confiture, je suis bien fan aussi :P
      Bon en pratique ici j’ai surtout fait du cassis vu qu’il y a plusieurs pieds, par contre, trop peu de fraises et de framboises (dont je me suis mal occupée question taille, aussi), du coup je craque de temps en temps pour un pot fait dans le coin. Jamais goûté les mirabelles quant à moi, j’essaierais bien ça ! :)
      Ah et je planterais bien quelques myrtilles aussi, parce que c’est vraiment mes préférées, et que j’en aurais un peu besoin pour améliorer ma vue taupifiée par les bouquinages estudiantins… Mais surtout parce que c’est trop bon, il est vrai ^_^
      Avec plaisir pour la recette, c’est fait pour être partagé :) – et le bonjour à ton papa au dessus des chaudrons !

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  4. Note pour la version Mabon 2012 :
    3 kg de fruits, 13 pots (dont plein de petits).
    800g de sucre par kg de fruit environ.
    Et surtout, version silencieuse au moulin à légumes, une petite souris s’étant endormie toute seule (!) dans les effluves de cannelle :)))

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