Falafels au Kasha des Steppes

Falafels au Kasha des Steppes & sauce Menthe Yaourt - Cuivre & Cumin

Enfin lancée dans l’épopée falafels, dont je redoutais la confection, en fait très facile. Pour l’inaugurale, la traditionnelle farine de pois chiches ou de fèves est ici remplacée par du kasha (graines de sarrasin grillées), très consommé en Asie Mineure et Europe de l’Est.

Pour la petite histoire, c’est un peu par hasard que j’ai tenté la chose, il me restait du kasha apporté au Nid, que je ne savais pas cuisiner, et puis beaucoup d’invités en ce moment (qui viennent bosser, qui plus est, et qu’il faut donc bien nourrir ^.^) et des placards qui se vident un peu avant le grand saut. Et donc…

…Donc c’est sur la bonne idée de Veggie Biquette, qui a réuni trois versions de falafels dont une (donc) au kasha, que je me suis basée. Et encore plein de variations à tester les fois prochaines :)

Rotollare una pallina…

Le kasha : il s’agit donc de graines de sarrasin décortiquées et grillées. On le trouve en magasins bio (au hasard ;) ), ça se présente en sachets comme du riz ou autre céréale. En fait le sarrasin n’est pas, sur le plan botanique, strictement une céréale, mais bref, il reste une super graine très nutritive, boostée aux protéines (et contenant tous les acides aminés essentiels, intéressant sur le plan VG), vitamines, éléments minéraux (cuivre, zinc, fer, magnésium…), et sans gluten. Et le trukenplus c’est qu’à la cuisson (se cuit à l’eau bouillante salée comme du riz) ben ça sentait le chocolat !

Les farines de légumineuses : je ne vais pas trop m’attarder là, mais il faut tout de même préciser que le falafel, de base, est plutôt à base de farine de pois chiches, et plus proche du Moyen Orient que des steppes de Mongolie, ou des vastitudes sibériennes. Il existe aussi des versions avec de la farine de fèves. Bref, c’est une boulette de farine graissée et parfumée de moult choses (aubergine, oignon, épices…), frite de telle sorte que l’intérieur reste moelleux tandis que l’extérieur croustille, miam.
Je mets en note, à y être, une version indienne à tester plus tard chez L’éphémère quotidienneté des repas et autres trucs de magie (ça ne s’invente pas – et c’est à visiter).

Les alliacées : (ben quoi) oignon et ail, parce que j’en colle un peu partout, parce que c’est bon facile pas cher, parce que surtout ça relève un peu l’ensemble. A ce que j’ai compris, c’est facultatif, à vous de voir selon votre préférence :)

Le tahin : ou purée de sésame. Cette purée d’oléagineux est aussi une petite panacée que je colle aussi un peu partout – notamment dans les sauces basiques pour les pâtes ou le riz et les inénarrables boîtes de ratatouille de légumes… -, non contente de rajouter des vitamines et du fer, elle rajoute aussi bien de la saveur. Facultative aussi, mais grand classique de la cuisine orientale aussi, je suppose qu’elle peut se remplacer par de la purée d’amandes si jamais, bien que je réserve cette dernière plutôt pour les plats sucrés. Je me demande enfin ce que ça pourrait donner avec un peu de concentré de tomates (autre addiction indicible, ce qui intéressera beaucoup l’univers).

L’huile d’olive : malgré le grand écart géographique de ce titre expérimental, il est presque inconcevable (comme j’y vais, là) de songer à une autre huile. On n’est pas obligé d’en rajouter dans la pâte, vu que les boulettes vont finir dans une friteuse ou une poêle, mais dans le second cas, j’en ai mis un peu pour éviter que lesdites boulettes soient trop sèches.

Les épices : comme chez Veggie Biquette, ce fut donc coriandre & curcuma pour la première édition. Ne pas hésiter à piocher du côté d’autres grands classiques comme ceux du Houmous, cumin & paprika, voire aller chercher directement un bon mélange de curry. A la réflexion, une bonne dose de paprika peut vraiment être sympa et rappeler un peu l’ambiance ineffable du kebab de ma jeunesse de ma vie urbaine.

Le matos : ce sera plus facile avec un mixeur, il faut avouer. Et avec une friteuse, mais en l’absence d’icelle, là on va faire dorer à la poêle ; et c’est un peu moins gras. Un peu.

La quantité : ça dépendra bien évidemment de la taille donnée à chaque falafel… Les miens étaient un peu ventrus (une poignée de pâte), je suppose qu’une petite poignée suffit et accélère la cuisson.

La sauce : ce que vous voulez (comme tout le reste en fait). Ici je partage ma tambouille de sauce yaourt menthe, c’est délicieux aussi avec le Houmos du Liban (ma recette inaugurale !) ou avec une sauce tomate aux herbes, un caviar d’aubergines (recettes à venir !)…

EDIT : j’allonge un peu en huile pour faciliter grandement la confection boulettoïde ; et je passe définitivement à la version four !

Falafels au Kasha & au four ! - Cuivre & Cumin

§

Pour une vingtaine de falafels :

– 200 g de kasha
– 1 petit oignon
– 1 gousse d’ail
– 1 càs bombée de tahin
– 3 càs d’huile d’olive
– 1 càc de coriandre en poudre
– 1 càc de curcuma
– sel, poivre

Pour la sauce au (faux) yaourt :

– 2 yaourts de soja nature
– 1 càs d’huile d’olive

– 1 poignée de feuilles de menthe fraîche (ou ciboulette)
– 1 càc de jus de citron
– sel

Préchauffer le four à 190°.
Faire cuire le kasha dans 2 fois son volume d’eau bouillante salée (5 mn suffisent).
Faire revenir à la poêle l’oignon en petits cubes, jusqu’à transparence.
Peler, dégermer et couper l’ail en tout petits morceaux.
Placer le kasha cuit et tous les ingrédients dans le mixeur.
…Mixer. Jusqu’à obtention d’une grosse boule de pâte lisse.
(Ajouter encore 1 càs d’huile d’olive si résultat trop farineux).
Former à la main les boulettes, volume d’une càs bombée environ.
Les placer dans un plat à four, sec, sans qu’elles ne se touchent trop.
Laisser 25 mn à 190°, en jetant un oeil, l’extérieur doit gratiner un peu.
(et sinon, version poêlée :
Bien chauffer la poêle tartinée d’huile d’olive. Il faut que ça croustille !
Les faire dorer dans la poêle chaude quelques minutes, en remuant bien pour dorer de tous côtés.)
Réserver au chaud.

Pour la sauce à la menthe :

Simplissime. Dans un bol, battre à la fourchette les yaourts de soja.
Ajouter l’huile, la menthe ciselée, le jus de citron, le sel.
Mélanger et réserver au frais.

§

Verdict : Un peu long, et super bon. Tient quelques jours au frais, supporte le réchauffage, meilleur chaud donc mais très mangeable froid (donc à emporter).

Pour le premier essai, j’ai fait dorer à la poêle avec juste un fond d’huile, tenue impeccable. En revanche, la fois suivante j’ai voulu une vraie friture (baigner les boulettes dans l’huile bouillante donc), et comme mon huile n’était pas *assez* bouillante, les boulettes se sont délitées, même en faisant gaffe. Groumpfy j’étais, je reprendrai donc la première méthode qui convenait très bien :)

EDIT : après plusieurs essais complètement réussis au four, je laisse tomber la poêle sans un regard en arrière !

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Une réflexion sur “Falafels au Kasha des Steppes

  1. Le mot en passant de la version du jour : penser à éditer pour dire qu’au four, c’est tellement plus simple et tellement inratable (et croustifondant et tout). 20 bonnes mn à 190° et voilà :)

    (Ma lutinette a même ingurgité la sauce au yaourt et en a redemandé ! En plus du chauffage revenu après des mois sans, c’était la seconde super news de la journée ^.^)

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