Sablés sombres au Sésame noir

sablés sombres 1

Diantre, quel titre obscur & abscons :) … Voici donc le fruit ténébreux et biscuitesque de la découverte d’un nouveau produit japonais, la pâte de sésame noir, qui va finir en petits sablés au sésame noir, présent de trois façons, pas moins : en pâte oléagineuse (donc), en belles graines noires, et en huile. La recette est peu changée par rapport à la trouvaille de Cléa Cuisine, les astuces de Mlle Pigut – voir ses sablés aux variantes multiples – et enfin l’aide précieuse d’un livre extraordinaire dont je vous reparlerai sans faute. ^.^

Pour la petite histoire, j’ai découvert le sésame noir avec un flan japonais bizarre et succulent, dans un resto complètement parfait (L’Assiette Japon, Toulouse, pour tout dire), et j’ai farfouillé dans l’optique d’essayer de refaire ce dessert à l’étrange goût. De là j’ai atterri sur la recette de pannacotta de Cléa Cuisine (recette dans la même page que celle linkée ci-dessus), que je garde en réserve pour plus tard ; je me suis fendue de l’achat de crème de sésame noir (magasin bio, rayon des purées d’oléagineux) ; j’ai attendu l’occasion – et le larron – pour me lancer dans un exercice moins périlleux, des biscuits par exemple ; j’ai fait ploploter mes trois neurones rincés de fatigue pour adapter un minimum et surtout évincer l’œuf de la composition ; et nous y voilà.

(A la réflexion j’ai opéré pas mal de changements, quand même. Je croise les doigts pour demain autour de la grande tablée…)

Sesamo nero…

La farine de riz : je n’ose vous conseiller d’en prendre une autre si vous n’en avez pas, je ne garantis pas du tout le résultat de cuisson et de mixture avec une autre farine. Sa texture est spéciale, crissante, un peu comme la fécule de pomme de terre. Elle sert beaucoup en cuisine japonaise, pour les mochi, les daifuku par exemple (et puis ça tombait bien, j’ai encore des quantités de farine de riz à écouler. Et les mochi, c’est dur de dur à maîtriser o.O)

La pâte de sésame noir : (appelée « crème » sur le seul pot que vous trouverez à peu près facilement) c’est l’équivalent je pense, du très connu tahin – ou tahina -, purée de sésame blond utilisée tout le temps dans la cuisine du Maghreb et du Moyen Orient. J’avertis de suite que ça fait un drôle d’effet à cuisiner car elle est vraiment noire et présente une odeur particulière, pas mauvaise mais que j’ai du mal à préciser ^.^

Les graines de sésame noir : c’est elles qu’on broie pour obtenir la pâte justement. Ici on en rajoute des « telles quelles », parce que c’est joli, c’est dans le ton et de toute façon, quite à aller forcer jusqu’à la Biocoop locale, on peut aussi faire un crochet par le rayon des épices.

L’huile de sésame : vierge, pas grillée (les deux existent et sont souvent côte à côte). Là c’est encore particulier, j’ai une ou deux bouteilles d’huile de sésame en provenance directe d’une asso sénégalaise, qui en produit et en presse (et dont j’ai été parmi les membres fondateurs, mais c’est une autre histoire !). Une huile très fine, très bonne, que l’on va réserver à ces mignardises, et à ne pas gaspiller en en tartinant des fonds de poêle pour la sauce des pâtes ! (d’ailleurs elle ne doit pas bien supporter la cuisson en friture, me semble-t-il).

Le sucre : brun c’est-à-dire complet c’est-à-dire non raffiné c’est-à-dire pas le blanc de blanc qui brille la nuit. Adapter la dose selon vos goûts…

La compote de pommes : je l’utilise ici pour remplacer l’œuf incriminé et retrouver le moelleux recherché, suivant avec docilité les conseils de ce livre extraordinaire (le voilà), Petit précis pour cuisiner sans produits d’origine animale. S’il ne vous en faut qu’un, c’est celui ci sans aucun doute ! Gros, exhaustif, thématique, bourré de recettes, d’équivalents, de substituts dans des tableaux quantitatifs, hyper clair, pragmatique et bien présenté – et anglo-saxon évidemment, pour ce genre de littérature, ils ont une longueur d’avance -, c’est une vraie bible vegan !
Alors ladite bible conseille dans le cas des biscuits et gâteaux de substituer l’œuf par cette compote, par exemple. D’autres alternatives parmi les plus classiques concernent la maïzena ou le fécule de pomme de terre, mais ça me paraissait faire doublon avec la farine de riz.

Le bicarbonate : je l’imaginais plutôt dans de gros gâteaux au moule, destinés à beaucoup lever, et puis le croisant dans quelques recettes de sablés, pourquoi pas me disai-je, tentons l’aventure. Et puis il aidera toujours à digérer, au cas où certains ne supportent pas bien l’ingrédient star du soir.
L’alternative est la même dose de levure chimique. Mais je ne sais pas pourquoi, ça m’a moins attirée…
Ne faites pas comme moi, pensez bien à le mélanger au début avec les éléments secs, ensuite ce sera plus dur d’avoir un mélange homogène – fatiguée vous dis-je.

La quantité : avec les proportions ci-dessous j’ai fait deux fournées pleines. On peut se contenter de la moitié, mais à y être et pour une vingtaine de convives, j’ai préféré préparer le double, ce qui n’a pas constitué beaucoup plus de travail. Ah, et le découpage est un peu long.

Le papier sulfurisé : je n’étais pas pour dans ce billet de jadis sur les Biscuits des grands chemins (qui sont encore mes chouchous, forcément, le cumin éponyme…), mais depuis j’ai trouvé du papier sulfurisé écologique, couleur papier kraft, qui absorbe bien les graisses, évite de coller les ptits sablés et dispense même de s’escrimer à frotter la plaque de cuisson à la paille de fer jusqu’à ce que mort s’ensuive longtemps, dans l’espoir délirant de dézinguer toutes les graisses cuites incrustées là pour l’éternité.
A conseiller donc, finalement, pour ne pas que ces sombres sablés ne deviennent une sombre misère.

sablés sombres 2

§

Pour une quarantaine de sablés :

– 300 g de farine de riz
– 60 g de sucre complet
– 1 càc de bicarbonate de soude en poudre
– 50 g de pâte de sésame noir
– 50 g de graines de sésame noir
– 100 g d’huile vierge de sésame
– 100 g de compote de pommes (= 1 petit pot)

Dans un récipient mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, graines, bicarbonate.
Ajouter la pâte de sésame, la compote et l’huile.
Bien pétrir à la main jusqu’à obtention d’une boule lisse, un peu élastique.
Placer au frais une heure.
Puis ressortir et fariner le plan de travail.
Préchauffer le four à 180°, sortir la plaque de cuisson.
Étaler la préparation en appuyant de la paume de la main sur une épaisseur de 0,5 cm environ.
Découper les sablés au couteau ou à l’emporte-pièce.
Les disposer sur la plaque en laissant des espaces libres (ils ne doivent pas se toucher, et prévoir qu’ils vont un petit peu gonfler).
Enfourner 15 mn en surveillant la cuisson.
Sortir, laisser refroidir sur une grille, conserver dans une boîte fermée (quelques jours maxi).

§

Verdict : un peu d’appréhension et de très bons retours ! Moins sombres après cuisson, surprise, bien secs et pas trop sucrés (comme des sablés donc), et ce petit réflexe qui pousse à revenir piocher dans la boîte, une deux trois fois… Je ne peux toujours pas décrire avec précision la saveur de ce sésame-là, sinon que c’est vraiment plaisant, et que le défi ne s’est pas révélé trop piégeux au final ^.^

Le verdict le plus définitif, dont je commence à peine à saisir l’efficacité redoutable (et sans s’attarder sur l’indifférence semi-blasée de l’adulte importuné en plein jeu vidéo « ben c’est des sablés quoi »), émana d’une petite juge haute comme trois pommes qui ne s’y trompa pas : « Enco lossange noi« , et là je sus que c’était gagné ;)

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Une réflexion sur “Sablés sombres au Sésame noir

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