Rillettes de Haricots roses & Poivre rose

Hop, découverte. Me voilà bien en joie de reprendre le collier ici et surtout de présenter ces expérimentales rillettes végétales de haricots roses, purée d’amandes & poivre rose. Ce n’est pas si souvent que je fais du hors piste pour tester de nouvelles recettes, mais cette fois j’avoue m’être lâchée et ne pas être déçue du résultat ! ^.^

Bene. Reprenons les fondamentaux : c’est vegan. C’est bio. C’est (presque) locavore. C’est pas cher. C’est facile. C’est sain et bourré de protéines végétales. C’est convivial. C’est marrant. Et surtout c’est bon \o/

Fagioli e pepe rosa…

Le concept de « rillettes végétales » : je n’étais absolument pas partie pour chercher à faire des sortes de rillettes, au départ. Avec mes beaux haricots rose poudré tout mouchetés et mon souhait de changer un peu du traditionnel plat de haricots mijotés aux herbes, j’étais lancée sur une idée de crème de haricots, entre la tartinade et le houmous, dont on trouve plusieurs variantes dans le livre Vegan de Marie Laforêt (m’en fous je le citerai à chaque fois ^.^).

Et puis, entre l’idée que j’avais sur le bout de la langue, et les ingrédients du placard qui n’étaient pas tous ceux que je voulais, j’ai fini par franchement mixer le truc de départ avec aussi une autre piste, chez Mlle Pigut.

Au final, ça s’appelle des rillettes, non pour adhérer plus que ça à l’idée de retomber sur des représentations de boustifaille très carnée, mais parce que c’est beaucoup plus proche de la sensation obtenue que d’une sorte de crème, ou de dip, ou des choses comme ça. Voilà voilà :) On peut aussi dire tartines, ou toasts, tout le monde comprendra.

Les haricots roses : ai craqué juste parce qu’ils étaient beaux, au départ (same old trick ;) ), dans une épicerie de produits africains et asiatiques (pourquoi on appelle ça « produits du monde » d’ailleurs, c’est un peu bizarre non ? Genre « coucou y a l’Occident ah et le reste du monde »). Sur la langue, ils sont doux et fondants.
L’on peut donc faire exactement le même processus avec des haricots blancs, bien sûr. Le « black beans houmous » de Marie Laforêt est quant à lui, comme son nom l’indique, avec des haricots noirs (super beaux également, très classe). Sur la question d’une version express avec des haricots en conserve déjà cuits, je dirais que c’est techniquement possible mais pas du tout assuré au niveau du goût final : ce sera probablement super salé, et déjà parfumé avec la recette du plat préparé.
(Et puis si vous n’avez jamais vu de haricots roses secs, c’est le moment, ils sont d’un rose poudré très doux rehaussé de tâches filandreuses de couleur plus soutenue, c’est à tomber)
Secs, donc, implique de prévoir du temps de trempage et de cuisson, soit 12 à 24h + 2 petites heures.

La purée d’amandes : parce que je n’avais plus que ça ! Et cela fonctionne très bien en fait. Les recettes inspirantes que j’ai trouvées partaient davantage sur de la purée de noix de cajou (que l’on peut du reste se faire, voir le Fromage de Cajou aux Figues & Pavot, bon là, vous ne mettez ni figues ni pavot hein), ou de la très intéressante purée de chanvre (mais mon dealer favori, et un peu escroc, nommé Biocoop, était comme il se doit en rupture).

Le principe de la terrine végétale consistant surtout en céréale ou légumineuse + purée d’oléagineux + de la bricole (un peu d’acidité, parfums, graines…), je suppose que ça pourrait le faire avec toute purée d’oléagineux.
Cela dit, je ne suis pas partie sur du tahin (ça j’en ai toujours, ho) pour éviter de revenir sur un goût typiquement houmous, comme dans le Houmous de Betteraves aux Nigelles par exemple ; ni sur de la crème de sésame noir car je voulais conserver un peu la couleur, et son goût très marqué peut déplaire. Enfin, la purée de noisette, je la réserve vraiment pour le sucré, question de préférence.

L’algue kombu : cette petite merveille salée, iodée et océanique se trouve dans la cuisine japonaise, et peut être produite en Bretagne. Se garde sèche fort longtemps, et sert, mais sert *vraiment*, à accélérer la cuisson des légumes et faciliter la digestion des légumineuses.
Si vous n’en avez pas / que ce n’est pas possible / qu’il est hors de question d’ingurgiter des sea weeds, aucun souci, rabattez-vous sur les alternatives classiques du rayon « cuisson des légumineuses » : feuille de laurier ou bicarbonate. (Il y a aussi la sarriette et la sauge, mais qui donneront un goût que je ne recherche pas pour cette préparation spécifique).

Le vinaigre de cidre : plus fin que le jus de citron, pour le coup, mais avec la même fonction d’une touche acide, que nous aimons tous avouons, de digestibilité et d’un peu de conservation. Et puis, il n’a pas la teinte franche ni le gros côté sucré du vinaigre balsamique, donc c’est parfait.

Les épices : sel de céleri, paprika et surtout laurier (en feuilles concassées, je n’en avais pas d’habitude) forment en fait la base de sauces pour plats maritimes, cela m’a bien intéressée de faire quelques recherches de ce côté-là. Au point que j’ai en réserve un projet de mélange d’épices maison, à destination de celleux qui du poisson et des crustacés aimaient surtout la saveur iodée, et qui ne souhaitent pas forcément consommer des algues (le retour). ça vient, ça vient !

Les graines : ce que vous voulez, amusez-vous ! Autres graines sombres, nigelle ou moutarde noire, autres graines tout court, sésame blond, tournesol… Et dites-moi ce que ça donne le cas échéant, merci ^.^
Le poivre rose, j’étais contente de lui trouver un usage parce qu’il est trop beau je le kiffe parce que j’ai plein de poivres divers et variés, de ma dealeuse d’épices du marché cette fois, et que j’ai vu il y a moult un rôti de seitan au poivre rose qui était over classieux. On n’est pas obligé.e de laisser des grains entiers en plus, mais si on aime croquer du poivre, c’est bon. :)
La fameuse couleur n’est plus si rose à l’arrivée, il ne faut pas s’attendre à un pink flashy de tarama de torture, donc l’idée des baies roses, c’est aussi pour ça.

La conservation : quelques jours au frais. (Si vous ne boulottez pas tout direct, évitez de tartiner à l’avance, ça noircira un peu et même si ça reste tout aussi bon, ça va refroidir son monde). J’ai bien envie de tester une stérilisation la prochaine fois, pour garder vraiment longtemps en placard, comme un pâté de base.

§

• 200 g de haricots roses secs
• 2 morceaux d’algue kombu
• 2 càs bombées de purée d’amandes blanche
• 2 càs de vinaigre de cidre
• 2 càs d’huile d’olive
• 1 càc de laurier en feuilles broyées
• 1 càc de paprika
• 1 càc de sel de céleri
• 1/2 càc de baies de poivre rose
• 1/2 càc de graines de sésame noir

La veille : tremper les haricots roses dans de l’eau tempérée.
24h idéalement et minimum une nuit.
Le lendemain de la veille : bien les rincer à l’eau claire.
Porter à ébullition 1,5 l d’eau avec l’algue kombu.
Tourner et écumer régulièrement.
Quand ça bout, cuire les haricots 1h30-2h à feu doux, jusqu’à atteindre l’état de tendresse.
Piler au mortier (ou moudre au petit moulin à poivre) les baies de poivre.
En réserver quelques unes pour la déco et la molaire, si vous voulez.
Fin de cuisson. Ôter les morceaux d’algue (voire les réserver pour l’assiette !).
Égoutter les haricots. Réunir les autres ingrédients.
Mixer le tout, longuement, en plusieurs fois pour soulager le moteur.
Décorer de quelques baies de poivre rose et graines de sésame noir.
Présenter tel quel pour service en autonomie, ou préparer des petits toasts.

§

Verdict : c’est booon ! Je ne regrette pas ma petite enquête sur « des épices qui rappellent la mer », j’ai hâte de fomenter ce nouveau mélange d’épices, et qui plus est je peux à nouveau ingurgiter du laurier et des quintaux de choses épicées, donc en résumé c’est vraiment bluffant !
En partie grâce au laurier, je pense – je l’utilisais rarement, et toujours en feuilles entières pour des cuissons. La texture est nettement rillettesque, c’est surprenant. On ne sent pas tellement le goût d’amande, tant mieux car je craignais un peu avec la purée d’amande, qui me fait un peu trop penser à l’odeur de la pâte à modeler :3. Et avec le croustillant du pain grillé, c’est juste terrible.
NB : sieur mon copain ayant estimé que ma première version manquait de goût à son goût (c’était nickel pour moi), j’ai un peu forcé la posologie ici. Mais j’ai bien fait de me retenir d’ajouter du liquide (flotte ou crème végétale), le résultat tout collant et bien épais est impec.
Et donc comme je vais en manger à tous les repas durant 4 jours, il vaut mieux que ça me plaise hein ^.^
(EDIT : ah ben ma petite maman a adoré. Et, c’est à signaler, mon tout petit ogre aussi !)