Cueillette d’après-midi pour cuisine de nuit… C’est doux, c’est assez rapide, et cuit au sucre, ce n’est plus acide : le néflier du Japon et surtout du jardin m’a pardonné l’absence de taille et l’oubli des pommes, et m’a offert un adorable moment de récolte-grimpette à 6 mains et 3 générations :)
A ne pas confondre avec les nèfles étoilés (ici c’est l’épice qui l’est !) qui ont besoin de geler pour être mangeables, ces nèfles-ci ressemblent plus à des abricots en plus clair et tout aussi velouté, se consomment crues si l’on aime un peu d’acidité, et sinon en dessert et autres curiosités. On ne s’embête pas à éplucher, et le dénoyautage est facile (le détail qui compte).
Nespola e anice stellato…
Les sources : je vais faire vite avec les liens précieux de La cuisine de Carmencita, qui ajoute une orange, et de La cuisine de Amal , qui offre une jolie version de cette recette libanaise populaire mraba akedinia avec des noix, et l’option clous de girofle, qui intéressera les réfractaires au parfum anisé de la badiane.
…et je réalise à l’instant que mes pots sans nombre seront ce printemps dépourvus de l’habituelle pomme, qui donne un peu de corps et beaucoup de pectine à l’ensemble. Ce n’est pas bien grave (mais bon, soyons précis).
Pour la comptabilité du grimoire, les petits gnomes suspicieux planqués au fond du panier établissent les comptes que voici : récolte 2020, 9 kilos de nèfles entiers, presque 5,5 kg de sucre, 36 étoiles et surtout 36 pots de tailles variables – ceux pour offrir et ceux pour s’emplir, c’est sournois, ces gnomes.
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*1 kg de chair de nèfles du Japon
*1 pomme
*600 g de sucre
*10 cl de jus d’oranges
*2 càs de jus de citron
*3 étoiles de badiane
Préparer de grands saladiers pour le temps de pause, la balance et une bonne réserve de sucre en poudre.
Rincer brièvement les fruits.
Ouvrir en deux, dénoyauter et équeuter, enlever les parties abîmées et les fruits trop verts.
Peser 500 g de chair de fruit ainsi apprêtée et 300 g de sucre.
Placer dans le contenant, recouvrir du sucre.
Et continuer ainsi pour l’ensemble.
Ajouter 3 étoiles de badiane entières pour chaque kilo de chair de fruit.
(avec une mousseline si on veut se faciliter la récupération à la fin !)
Ainsi on laisse poser quelques heures (pas dans le cuivre qui est réservé à la cuisson) et on est tranquille pour :
Préparer également les pots : (trouver !), laverrincersécher puis stériliser à l’eau bouillante, ainsi que les couvercles, louche et pince (pour les saisir ensuite).
Les disposer sur un plateau avec torchon propre.
Pour la cuisson :
Placer le tout (qui a déjà rendu plein de liquide) dans une grande bassine en cuivre ou grand faitout.
Ploploter à feu doux, environ 1h30.
Mélanger de temps à autre, pour homogénéiser la cuisson.
Quand les fruits sont bien défaits (on peut les écraser au presse-purée), baisser encore le feu au minimum.
Extraire les étoiles de badiane, ajouter le jus de citron, bien remuer.
Cela va épaissir assez vite, donc se mettre en place pour le final : préparer une assiette, louche, entonnoir large (comme l’antique embuc) et au max une maryse pour bien racler le fond du fond.
Remplir chaque pot au maximum, sans toucher le bord, refermer immédiatement et poser retourné sur le plateau.
Quand tout est rempoté, ne pas mollir et nettoyer toutes les traces de sucre, confiture et autre fruit évadé sur les ustensiles et plans de travail. Le sucre, ça colle mais ça colle.
Laisser refroidir 24h puis étiqueter et stocker tête à l’endroit, à l’ombre et au sec.
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Verdict en version hôtelière : 2 étoiles c’était bien, 3 étoiles c’est top. J’appréhendais le surdosage en badiane qui m’avait valu quelques déconvenues avec le Sucre du Solstice (de fait, la badiane en poudre était beaucoup plus concentrée, logiquement), mais c’est juste parfait, souligné, pas trop présent. Et le doux-acide des nèfles avec ce petit fond anisé passe si bien que par pure conscience professionnelle (!) je n’hésite pas à en tester les tartines en rédigeant ce post insomniaque ;)
Cuivre & Cumin 