Confiture de Cassis aux Pommes

Douce confiture violine, tendre acidité de Juillet… Malgré un calendrier tout chamboulé, je n’ai pas résisté à refaire celle que j’adore, la confiture de cassis aux pommes, assez rapide (pour une confiture) et toujours aussi appréciée. Les pommes sont là pour tempérer le goût prononcé des cassis, ainsi que pour aider la pâte à prendre vite et mieux. Une recette approchante à la table de Pénélope.

(Je ne sais pas pourquoi mais j’adore tambouiller ce cassis, chaque année, ça fait comme un petit rituel de Nid, depuis trois ans maintenant, déjà ^.^)

Ribes neri di prelevio…

Les cassis : j’ai obtenu 4 kg pour 6 pieds cette année (6 kg l’année passée, qui fut faste). Et cette fois j’ai attendu qu’ils soient vraiment bien mûrs – mous au toucher, et un peu plus gros.
Note interrogative : les 2 pieds les plus proches de la consoude ont, eux, donné comme des fous. Je me demande si c’est la proximité de cette consoude qui les a boostés comme ça ?

Les pommes : comme je disais en introduction, elles apportent une douceur complémentaire à l’acidité du cassis. Et puis la présence de pectine permet d’avoir une meilleure prise. Bien sûr, on pourrait rajouter de l’agar agar, mais je n’en ai pas ressenti la nécessité, la consistance est bien comme ça.
Elles ne sont pas du tout obligatoires, l’on peut très bien faire une confiture 100% cassis sans problème :)

Le parfum : aucun, c’est très parfumé déjà, surtout si on est un peu addict du cassis en lui-même ;). Sinon, je suppose qu’un petit bâton de vanille dans le chaudron pourrait faire son effet.

Le sucre : bio, brun, en vrac. Ici aussi, comme pour le Sirop de Groseilles Transparentes, on pourrait tenter la version DeLuxe avec du rapadura, mais là il m’aurait fallu quasiment 3 kg, et ça me semble un peu cher et un peu dommage qu’un sucre si délicat finisse en confiote…
En tous les cas, fuir résolument les ‘sucres spécial confiture’, non seulement blancs donc raffinés donc pas bien, et pas bio, mais en plus bourrés de produit chimique affreux qui donne un goût de médicament aux préparations ! Ouste vilain sucre de droite horrible !!

Le jus de citron : comme dans toutes les confitures et gelées, il aide à la conservation. Le garder pour la fin de la cuisson.

Les pots : ils doivent être parfaitement propres, et stérilisés, ainsi que les couvercles (zones sournoises à vérifier à l’intérieur des couvercles). En avoir un petit stock d’avance dans les placards, ça fait râler sa moitié, mais c’est mieux que de se retrouver en carafe, sans mauvais calembour, au moment précis où ces chers petits fruits noirs ont envie d’être cueillis !
Si l’on retourne les pots immédiatement après remplissage, il est inutile de procéder ensuite à une stérilisation dans les formes (30 mn dans l’eau bouillante). Surtout avec la dose de sucre dans la préparation. A consommer dans les deux ans de toute façon – et en pratique, je n’ai jamais vu un pot de cassis passer l’année ;).

Le chaudron : la bassine en cuivre reste le must, pas seulement pour faire sa choupi dans sa cabane au fond des bois, mais parce que le cuivre est 1- un métal très conducteur, assurant une diffusion optimale et régulière de la chaleur pour la cuisson, et 2-un très bon antiseptique. Idéal pour cuisiner, donc.
Rester vigilant sur la présence de vert-de-gris, nettoyer tout de suite après utilisation et sécher, ne pas laisser humide ou pire ne pas laisser reposer de la nourriture dedans.
Ai trouvé la mienne pour pas cher du tout dans un vide-grenier !
Sinon, tout grand récipient qui supporte une chaleur un peu prolongée ira bien, bien qu’ici la cuisson soit plutôt brève, en fait.

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Pour 1 kg de baies de cassis :

– 700 g de sucre
– 1 pomme
– 1 càc de jus de citron
– 10 cl d’eau

Egrapper les baies de cassis. Peser puis rincer à l’eau froide.
Mesurer le sucre en proportion (70% donc).
Rincer, peler et découper les pommes en petits dés.
Dans une bassine de cuivre (ou une grande casserole), faire fondre le sucre avec l’eau.
Quand de petites bulles apparaissent dans le sucre, ajouter les dés de pommes.
Laisser à feu très doux 10 mn environ.
Ajouter les baies de cassis.
Toujours à feu très très doux, arriver à ébullition puis laisser mijoter 15 mn environ.
Pendant ce temps, nettoyer et stériliser les pots et couvercles à l’eau bouillante.
Les laisser sécher sur un linge propre, sans trop toucher les bords.
Quelques grains commencent à éclater, remuer régulièrement à la cuiller en bois.
Accélérer l’éclatement des grains en écrasant au presse-purée.
En fin de cuisson, ajouter le jus de citron, bien remuer.
Mettre en pots et retourner les pots tête en bas.
Laver et sécher immédiatement la bassine en cuivre.
Laisser prendre 24h puis remettre à l’endroit, étiqueter en ajoutant l’année.
…Et se récompenser d’une belle tartine violine ;)

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Verdict : elle reste pour l’heure ma confiture préférée… Et une bonne manière (bien qu’assez sucrée) de conserver les cassis.
Ai obtenu 18 pots cette année, avec 4 kg de cueillette. Succès non démenti ^_^

Pour mémoire, le cassis est l’une des meilleures plantes médicinales de nos contrées, en particulier, excellent pour le système vasculaire. Réputé pour favoriser la longévité, il contient plus de 200 principes actifs… Ses jeunes feuilles en infusion sont à tomber, et il peut également avoir une brillante destinée en gelée, en coulis, en sirop et en liqueur. Voilà voilà :)