Tarte aux Oignons confits au Vinaigre d’Hypocras

« Si vous ouvrez un restau, mettez-la sur la carte. » Le plus gratifiant des compliments est allé à cette tarte à l’oignon confit au vinaigre, adaptation de la tarte tatin du très pro VegansFields. Pour ma part, je n’ai pas fait une tatin, j’ai ajouté un fond de tarte pour éviter la dessiccation et garnir un peu plus, j’ai remplacé le vinaigre et mon plat bricolé a reçu un accueil triomphal lors d’une journée d’ikebana haute en couleurs ! ^.^

Cipolle i Aceto…

La pâte à tarte : une pâte brisée toute simple. Bien sûr, on est en version végétalienne, alors pas de beurre mais de la margarine végétale. Je n’ai pas fait de folies question farine. Je vous renvoie à la source, avec la pâte brisée végétalienne de Léontine, qui va bien, et dont on ajuste simplement les posologies.

Le fond de tarte : j’ai utilisé un mix basique mais efficace : lait végétal, moutarde, crème de riz, maïzena. Inutile de trop appuyer sur la moutarde, car question kipiklenez, nous serons servis avec le vinaigre. ;)
A noter que ce fond de tarte est facultatif, et que toutes les recettes que j’ai compulsées (le vocabulaire qu’il faut pas employer dans ce grimoire… :D) consistaient en seulement pâte brisée + oignons préparés. Honnêtement, avec ce fond le résultat n’est pas du tout sec et a une bonne tenue, donc je garde.

Le lait végétal : celui du fond de tarte, donc. Au choix bien sûr, et toujours pareil, mes préférences vont au lait d’avoine, économique et au goût divin. Sinon, lait de riz, lait de soja, sont peu chers aussi, et suffisamment neutres pour être utilisés ici.

La crème de riz : ou crème de soja. Elles remplacent une hypothétique crème fraîche, font un peu de liant, ce que fait aussi la maïzena.

La maïzena : là je dois me couvrir la tête d’un mouchoir de honte car j’ai dit, il y a longtemps et quelque part dans ce blog, que c’était de la farine de maïs, eh bien non, damn, c’est bien du fécule de maïs (et non de la farine), et ça a la même consistance crissante et un peu sucre glace que le fécule de pomme de terre. Quant à l’effet liant, il est incomparable ! Bougre de myself.

La moutarde : facultative, mais je l’aime bien dans les tartes salées. La prendre de préférence à l’ancienne, plus douce, et pleine de jolis grains colorés. Et, une fois n’est pas coutume, ce sera le seul ingrédient se rapprochant le plus d’un épice dans ma recette.

Les oignons : rouges, blancs… bio surtout. En prévoir suffisamment, 1 kg n’est pas de trop pour un plat de 30 cm de diamètre ; je n’en avais que 800g et ça aurait bien supporté un peu plus. Et ne pas sauter l’étape ‘oignons sautés’ justement, sinon ils ne cuiront jamais.

Le sucre : bio, brun, en vrac. J’ai beaucoup augmenté la dose initiale, car je recherchais un effet vraiment caramélisé. ça a bien fonctionné, vu que j’ai aussi chargé la dose en vinaigre, les deux se complémentent bien. Je dirais donc, à vue de nez, qu’il faut bien équilibrer la dose entre sucre et vinaigre.

Le vinaigre : la grande trouvaille ! Comme je disais, j’ai checké plusieurs recettes, toutes au vinaigre balsamique. C’est bien sûr celui que je vais conseiller par défaut, car il est très bon, assez sucré justement, et que tout le monde en a ou peut en trouver. Sauf moi. Du coup, me trouvant coincée avec ma recette déclenchée et mon absence criante de vinaigre balsamique, je me suis souvenue d’une vieille bouteille d’Hypocras oubliée (maison s’il vous plaît : Hypocras aux Sept Graines) qui avait tourné vinaigre. Et qui me sert également pour tambouiller des vinaigrettes épicées & parfumées (goût se rapprochant de celui du vin chaud, en plus fin).

Voilà donc l’explication de cet ingrédient mystérieux et parfaitement introuvable : ça n’existe pas. Il faut le créer soi-même. ;)

§

Pour la pâte brisée :

– 270 g de farine de blé
– 120 g de margarine végétale
– 2 pincées de sel fin
– 10 cl d’eau à température ambiante

Pour le fond de tarte :

– 20 cl de lait végétal (avoine, soja, riz…)
– 10 cl de crème de riz ou de soja
– 2 càs rases de moutarde à l’ancienne
– 2 càs rases de maïzena
– sel, poivre

Pour la garniture :

– 1 kg d’oignons bio
– 1/2 verre de sucre brun
– 1/2 verre de vinaigre balsamique

Commencer par la pâte brisée :

Dans un grand saladier, tamiser la farine.
Ajouter le sel, mélanger.
Ajouter la margarine tiédie (pas brûlée) peu à peu, mélanger du bout des doigts.
Puis ajouter l’eau à température ambiante (pas glacée).
Bien travailler la pâte, recouvrir d’un linge.
Laisser poser au moins 30 mn.

Pendant ce temps, préparer le fond de tarte :

Dans une casserole, mélanger le lait végétal, la crème, la moutarde, la maïzena.
Faire chauffer quelques minutes à feu très doux, en remuant constamment.
Saler, poivrer. Réserver.
(La consistance reste très liquide tant qu’il est chaud, cela ne doit pas inquiéter, ça ‘prendra’ après).
Préchauffer le four à 180°.
Préparer le moule à tarte : chemisé à la farine, ou bien papier sulfurisé (il en existe du clean).

Puis les oignons :

Les peler, les rincer, et les détailler en petits dés.
Dans une grande poêle bien chaude, les faire revenir à l’huile de colza, ou tournesol, en remuant.
Préparer son sucre et son vinaigre à portée de main.
Quand ils deviennent transparents, saupoudrer d’un peu de sucre.
Laisser le sucre s’imprégner quelques secondes, puis remuer encore.
Puis déglacer avec un peu de vinaigre (ttssshhhhhttt, c’est ça déglacer), remuer à nouveau.
Recommencer tranquillement, en alternant sucre et vinaigre.
Quand les deux ont intégralement fini dans la poêle, couper le feu. Recouvrir.
Faire attention à ce que cela n’attache pas…

Enfin le montage :

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau.
(C’est le moment des corrections : rajouter un peu de margarine si elle s’effrite, ou un peu de farine si elle est trop collante).
La placer sur le moule en calant bien les bords.
Percer le fond à la fourchette pour éviter son gonflement.
Remuer un peu le fond de tarte dans la casserole, qui a peut-être commencé à saisir.
Le verser sur la pâte.
Ajouter les oignons.
Placer au four, 40 mn à 180° environ – à surveiller.

§

Verdict : tout a été dit par une dame très respectable, au sein de ce public particulier qui n’en manquait pas, qui m’a aboyé d’un ton scandalisé : « C’est la meilleure tarte à l’oignon que j’aie mangé de toute ma vie !! » ^.^
Bref, mon plat a laissé plus de souvenirs que mes bouquets nageire – j’aurais bien continué les fleurs, pourtant. ;)

Comme précisé, enfin, concernant mon ingrédient si spécial, inutile de se prendre la tête si vous n’avez ni le temps ni l’envie de faire macérer un Hypocras, avec du vinaigre balsamique, le résultat est tout à fait similaire. Il ne me reste qu’une hâte, refaire cette recette pour la partager avec les fines gueules de ma connaissance. :P