Riz au lait, Cardamome & Fleur d’Oranger

Simplissime autant que mythique, ce dessert populaire en diable trouve une seconde jeunesse en tant que riz au lait végétal parfumé à l’indienne. Si l’on prend garde à la cuisson en deux temps, on ne peut pas se tromper. Diplôme du cale-bidou économique et savoureux passé haut la main !

(Je vais finir par coller un hashtag ‘inratable’ car il concernerait une bonne moitié des gribouillis de Cuivre & Cumin, et parce que les fonds de casserole cramés et les bons ingrédients ruinés en pleine poubelle ont le chic pour me traumatiser !)

Parmi les nombreuses inspirations webesques de la chose, citons d’abord le toujours pléthorique Do You Speak Vegan, ainsi que les recettes de Pensées Terriennes, VG Pure et Dure et Dans la Cuisine de Janisse, tous VG vous l’aurez saisi. Suis toujours guillerette de constater de nouveau que cette culture-là, non-violente et épicurienne (ce qui ne va pas toujours de pair, n’est-ce pas) croît et pousse abondamment, comme sous les quasi moussons de ce printemps qui ont bien boosté les plantes !

Fiori d’arancio…

Le riz : comme pour un risotto, le choisir de préférence rond et blanc, de variété arborio au mieux. Ne pas sauter les étapes de rinçage & ébouillantage, elles ont pour but d’ôter un maximum d’amidon de la céréale.

Le lait végétal : soja vanillé, exceptionnellement, pour moi ce jour (pas de mystère. Il n’y avait plus ma drogue quotidienne de lait d’avoine). Pour ce dessert on peut réellement se lâcher sur les choix en laits végétaux même les plus forts en goût : amande, noisette, pistache (ça existe !), ou encore se rabattre sur les valeurs sûres : riz, avoine, soja, épeautre… Et si on a de la motivation et un gros mixer, on peut le faire soi-même (compter dans l’équation l’énergie grise de la production du mixer).

Le sucre : brunbioenvrac, comme d’habitude. Prenez ce que vous préférez ou ce que vous avez, essayez d’éviter cette saleté de sucre blanc raffiné tout de même, le pire de tous.
La proportion ne donne pas une recette très sucrée donc ne pas forcément chercher à flinguer la dose initiale, ce que je fais habituellement avec les ‘vieilles’ recettes (je ne sais pas ce qu’ils avaient dans les grimoires d’il y a quelques décennies, mais tout était surchargé en sucre et matières grasses…)

La crème végétale : là aussi et comme toujours, on a le choix entre soja, riz, avoine, épeautre. Cette multiplicité est bien pratique notamment si l’on veut éviter de donner trop de soja aux enfants. Comme chacun sait, il faut éviter de leur en donner plus d’une fois par jour, sous quelque forme que ce soit, en raison de leur effet estrogene-like ; et même l’éviter franchement avant 18 mois environ, comme toute légumineuse, il est rude à digérer pour les tout petits ventrous.

Les parfums : pour une fois mon titre est un peu piégeux, le mélange que j’ai retrouvé le plus souvent est bien ‘à l’indienne’, soit cardamome + eau de rose (voire même + safran si on veut vraiment, mais coloration jaune et saveur un peu dominante), et ici je me suis tournée vers la saveur-souvenir de la dive fleur d’oranger, en ayant la main très légère, et en associant toujours à la cardamome.
Pour cette dernière, il vaut mieux rester sobre également, ne pas forcer la dose. Et on a le choix entre vider des gousses de cardamome de leurs petits grains noirs, ou directement utiliser de la cardamome en poudre (plus homogène je trouve).
La vanille, sous forme de sucre vanillé ou de gousse fendue en longueur, a aussi une bonne place. (Mais comme je me trouvais avec ma bouteille de soja vanillé, et mes deux autres parfums, je n’en ai pas rajouté).

Les autres options : on peut rajouter bien des choses au choix (pas tout d’un coup, ça deviendrait bizarre !) en fonction de ses préférences : poudre de noix de coco, raisins secs (ça je n’ai jamais pu dans les desserts), zestes de citron et d’orange, feuilles de menthe fraîche ciselées pour les téméraires, et même recouvrir le plat terminé d’une fine couche de caramel. Je ne vous cache pas que je suis allée vers la simplicité, car je n’ai jamais trop goûté les petits morceaux, mais je le cite.

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– 100 g de riz rond arborio
– 1 l de lait de soja vanillé
– 1 pincée de sel
– 80 g de sucre brun
– 10 cl de crème végétale
– 1 càc d’eau de fleur d’oranger
ou bien : 1 càc d’eau de rose
– 1 pincée de cardamome en poudre
ou bien : grains de 3 gousses de cardamome

Rincer le riz sous l’eau froide.
Le placer 10 mn dans l’eau bouillante salée.
L’égoutter et rincer à nouveau sous l’eau froide, abondamment.
Mettre le lait de soja vanillé et le riz, 20 mn à feu très doux, en remuant régulièrement à la cuiller de bois.
Ne pas attendre que tout le lait soit absorbé, il doit rester une couche liquide en surface.
Ajouter en fin de cuisson le sucre et la crème végétale. Remuer.
Couper le feu et ajouter les parfums.
Facultatif : mouler le tout soit dans un grand plat, soit dans des petites terrines individuelles.
Laisser refroidir (important), le riz va absorber le reste du lait pendant ce temps, et gagner son crémeux.

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Verdict : j’en ai fait des dizaines de fois dans ma prime jeunesse, mais c’est de loin le meilleur, le plus onctueux et le moins brûlé (voire point brûlé du tout) que j’aie mangé ! Faut-il préciser que le résultat n’a strictement rien à voir avec le riz au lait en boîte industrielle (et carnassière), ce n’est tout simplement pas le même plat.
Le secret réside, pensé-je, dans la première cuisson du riz à l’eau, puis dans le fait de le laisser finir de se préparer gentiment, après la cuisson.
Inutile de trop charger en parfums, une note suffira (mais vous faites comme bon vous semble ^.^). L’option caramel sur le dessus est possible aussi, mais honnêtement je trouve cela un peu dommage à mon goût, cela risque de saturer la chose en saveur sucrée et de louper un peu la douceur de l’ensemble.

Et au final, ça cale plus que bien les petits creux nocturnes où l’on se retrouve à taper des recettes à 5 h du matin ;)